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2016年 06月 14日

お礼とご挨拶(長文)

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グズグズ考えてて遅くなっちゃいましたが、改めて皆様にごあいさつとお礼を。
そしてカレーに対するエクスキューズを「全て終わった今」だから。

去年の7月から1年間にわたって毎週金曜日のお昼に出店させていただいていた「カレー屋ホリエ亭」を先日2016年6月10日に終了させていただきました。
お越しいただいた皆様はもちろんのこと、直接間接関わらず支えてくれた様々な方、「魔法にかかったロバ」の代表・山崎君を始め事務局のみなさん、本当に本当に本当にありがとうございました。

思えば日替わり店長の店「魔法にかかったロバ」の代表・山崎君にお誘いいただいて、最初はおっかなびっくりで探り探り始めた「商売」でした。
実はね、ホリエはバイトも含め飲食業に携わったことは一度もなくてね。
そんな人間が週に1回とはいえできるのだろうかという不安もなくはなかったわけで。
だってたまにフードでヘルプに入るとかってレベルじゃないじゃないの。
週に1回ってことは毎週毎週メニュー考えないと(トッピングを毎週変えてたからね)いけないし。
その上「商売」ってなると「美味しい」以外にももちろん「ペイする」っていうことも大事だし。

そう、ホリエが一番苦手なこと。

「原価を考える」(笑)

いや、全然笑い事じゃなくて毎週カレー自体の原価にトッピング、食前の冷たいスープ、付け合わせのキャベツや大根の甘酢漬け…。
特にスープは定量をつかむまでカレーと同じぐらいのコストをかけちゃったこともあってそういう意味では大失敗だったこともありました。

プラス、始めてしばらくした頃から始めた「昼呑み」パターン。
毎回定番のキャロットラペを含め3種類のおつまみを「おつまみプレート」としてお出しするようになるとメイン以外にも毎週メニューを考えることになっちゃって、やりたくて始めたものの慣れるまでは時間的にもコスト的にも自分の首を絞める結果に(笑)
とはいえ、せっかく昼から呑んでもらうんだからちょっとでも美味しいものを、なんて思っちゃってねぇ。コストを下げるために手間をかけると時間的に圧迫されちゃうし。そういう意味では、よく笑い話で言ってましたが「週7日のうち仕込みも含め2日間カレー屋に使ってるからほぼカレー屋」な状態でした。
後半はスイーツもやりだしちゃったし、コーヒーはハンドドリップで出してたしそりゃそんなことしてれば時間かかるわな。

あとはまぁ、「カレー屋ホリエ亭」と銘打った看板を表に掲げてるのに店に入ると「昼呑み」と大きく打ち出しているので全く事情を知らない飛び込みのお客さんにはナゾな思いをさせたと思います(笑)ごめんなさい。

そんなホリエ亭でしたが、結果的には常連のお客様もあり、飛び込みのかたもあり、特に昼呑みを始めてからはヒマですることがない、ということがなく楽しい時間を過ごさせていただくことができました。
それが一番ありがたかった。

私事ですが、父親が亡くなったりして急にお休みをいただいた後、変わらずに顔を出していただいた皆様には感謝です。
メンタルはかなり支えられました。いや、ホント。

で、肝心の「カレー」なんですがね。

普段からカレーが好きで自分でもいろんなタイプのものを作るし、あそこの店が美味いと聞くといそいそと出かけて行ったりもしてました(というかしてます・笑)
ホリエが若い頃はいわゆる欧風のカレーが主流で、今のようにインド料理屋やカレー専門店なんてあまりありませんでしたが今はね、いろんな種類のカレーが目白押しで楽しいね。

でもね。

ホリエがトシ食ったせいなのか(認めたくないけど・笑)今流行りのたくさんのスパイスを使ってシャープな辛さや香りや風味を追求したカレーはね、自分が毎日食べたくなるって感じにはならないから出したくなくて。
さりとてフツーに具沢山のいわゆるお母さんカレー出しても仕方がないし。
インド風カレーはインド料理屋さんがすぐ近くにあるから(笑)勝負にならないし。

ご存知の方は少ないと思いますが、実は2015年の7月からホリエ亭を始める前の月・6月の18日にプレ営業として(なんせ自分一人で出店ってのが初めてだってこともあって気を使ってもらっちゃって)カレーを出す店を単発で出させてもらったんですよね。
その時は悩みに悩んで以前来客の折に出して好評だった「八丁味噌カレー・厚揚げパニール風」を出しましてね。
その時は「毎回違う味のカレーを出す」なんて無謀なこともチラッと考えていたんです。
すごいね、我ながら(笑)
ある程度好評はいただいたんですが、近しい人間の「食べて美味しいと思ったのに次来たら全然違うカレー出てきたらがっかりするかも」という言葉に一念発起。「ホリエカレー」を作る、という方向に舵を切ったわけです。

それからレギュラー出店までの2週間ほど、カレーのことばかり考えてました。

今の年齢の自分が作るカレー。
毎週食べてもらえるカレー。

何度も何度も試作したために冷凍庫は残りの試作品でいっぱいになっちゃって大変でした(笑)

今だから本当のことを言うとレギュラー営業の最初何回めかまでは味が一定しなくて何度も店頭で調整しながらお出ししてました。
その後も材料の違いやちょっとした状況の変化(気温とかね)かなり味が変わってしまったりしてヒヤヒヤしたこともありました。
そうそう、1度は作ったものを全て廃棄したこともありました。あれはイタかったなぁ。

そんな中で自分のレシピを数値化し、使う材料の産地を一定化することでなんとか着地点を見つけたような感じで。

そうしてできたのが「ホリエカレー」でした。

多めの昆布出汁と鶏ガラの出汁をベースに玉ねぎとトマトピューレをメインにしてホールのクミンシードを始め、できるだけシンプルなスパイス構成でサラサラと食べていただける「とんがってない」カレー。
油も少量のマカダミアナッツオイルと最低限の量のバターのみ。
そんな「お茶漬けのようなカレー」にようやくたどり着けたのはレギュラー営業開始の直前でした。

ただ毎週何かしらの変化をつけたい。
それでトッピングを毎週変える、という方法をとったんですね。

でもそれがまた自分の首を絞めた(笑)
カレーソースの味がサラリとしていたがためにトッピングの味に左右されすぎる、ということがありまして。
特にソースに直接入れるタイプの具(ひよこ豆とか)や揚げ物とかが顕著で。
よくお客さんに「カレーのレシピ変えた?」って言われたもんです。
出汁の風味がガラッと変わっちゃうこともあって。
で、「水分を少なめに作ってトッピングに合わせて現場で加水率を変える」という苦肉の策(笑)を考え出しました。
ウイスキーを飲む時に加水率を変えると味わいが変わるでしょ?あれでふと思いついたわけです。
あっさりとしたトッピングの時はさらっと、肉類を使う時はしっかりめに、酸味があるものの時はさらに辛味を足したりして現場での調整をすることでベースのカレーソースのレシピを安定させていきました。

もう年が明けた頃からはどんなトッピングがこのカレーソースに合うかっていうのも見えてきて、あまり冒険しないようになったんですが、春になって何を思ったか「バナナカレー」なるものを出しちゃいまして。
これがまた終わりがけになって転機に。
なぜかお陰様で大好評。
いつもより多いお客様に気を良くして2度3度やらせていただきましたが、毎回売り切れ御礼。
事務局の広報のサポートもあり、リピートで来ていただけたお客様も何人か。
いや〜、カレーソースに隠し味として入ってるわけでもなくトッピングとして「ドン」とバナナ(もちろんワインソテーにはしてますが)が乗っかってるヴィジュアルは「予想外」といういいのか悪いのかわからない評価もたくさんいただきました(笑)

そんなこんなで皆様に育てていただいたホリエカレーもめでたく終了。
お世辞でも「寂しいです」と言ってもらえるとやっぱり嬉しかったです。
別に料理を止めてしまうとかまほロバを卒業とかってことではないですが、しばらくは自分のためにだけの料理を作りたいです。

皆様、そんなホリエ亭に1年間のご支援をありがとうございました。
またね。

by radi-spa.horie | 2016-06-14 14:38 | 仕事 | Comments(2)
Commented by marurin373 at 2016-07-07 09:57
毎週「今週、行けるやろか?」と思っていたのに、仕事やったり、学校関連のことがあったりで、結局「ホリエカレー」をいただくことができませんでした。ちゃんと「魔法にかかったロバ」さんのマップまでiPhoneに入れてたのに・・・。私はあんまり後悔はしないタイプなんですが「ホリエカレー」については、本当に後悔しています。
Commented by radi-spa.horie at 2016-07-07 10:22
いやいや、後悔していただくほどのものが提供できていたかどうか…。
まぁでもあの時のホリエにできる最上のものにはしたつもりなので残念です。
ま、レシピは確立したのでいつかまた、ってことで。


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